쫄깃한 바게트 만드는 비밀 정리

쫄깃한 바게트 만드는 비밀 정리는 오랜 시간 빵을 만들어오면서 많은 분들이 궁금해하신 부분이에요. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 바게트는 단순해 보이지만, 실제로 완성도 높은 결과물을 만들기 위해선 정확한 비율과 반죽 기술, 그리고 발효와 굽기의 타이밍까지 모두 조화를 이루어야 해요. 저 역시 처음에는 딱딱하거나 푸석한 결과물로 실망한 적도 많았지만, 시행착오를 거쳐 결국 프랑스 빵집 못지않은 쫄깃한 바게트를 집에서도 만들 수 있게 되었답니다. 오늘은 그 과정을 모두 정리해서 여러분께 알려드릴게요.

강력분보다 중요한 중력분과 수분 비율

쫄깃한 바게트를 만들기 위해서는 밀가루 선택이 가장 중요합니다. 일반적으로 강력분을 사용하는 경우가 많지만, 실제로는 중력분이나 T55처럼 단백질 함량이 중간인 밀가루가 더 좋은 식감을 만들어줘요. 그리고 수분 비율 역시 핵심인데요, 반죽의 수분 함량이 75% 이상이 되어야 부드럽고 쫄깃한 속결이 만들어집니다.

수분이 많을수록 글루텐 형성에 유리하며, 특유의 찢어지는 듯한 속결 구조를 만들 수 있어요.

초보자 분들은 반죽이 질어서 어렵다고 느끼실 수 있지만, 이 수분 함량이 바로 쫄깃한 바게트를 만드는 비결 중 하나랍니다.

오토리즈와 스트레칭 폴딩의 중요성

바게트 반죽은 손으로 오래 치대는 대신, 시간과 자연스러운 글루텐 형성을 이용하는 방식이 좋아요. 오토리즈란 밀가루와 물을 섞고 30분 정도 그대로 두는 과정인데, 이 과정에서 밀가루가 스스로 수분을 흡수하며 결을 형성합니다. 이후에는 스트레칭 폴딩을 3~4회 반복해주는데요, 이 과정을 통해 반죽이 점점 탄력 있고 부드러워져요.

손으로 무리하게 반죽하지 않고도 탄탄한 구조를 만들 수 있는 것이 스트레칭 폴딩의 장점이에요.

처음엔 낯설 수 있지만 몇 번만 해보면 손에 익고, 바게트의 쫄깃함은 바로 이 과정을 통해 완성됩니다.

저온 발효가 쫄깃함을 살려요

발효는 바게트의 식감을 좌우하는 중요한 단계입니다. 쫄깃한 식감을 원한다면 냉장고에서 12~18시간 정도 저온 발효를 권장드려요. 낮은 온도에서 천천히 진행되는 발효는 단순히 빵을 부풀게 할 뿐만 아니라, 글루텐을 안정화시키고 풍미를 깊게 만들어주는 역할을 합니다.

냉장 발효 후 꺼내어 실온에서 1시간 정도 다시 발효시키는 과정이 필요해요.

이 과정을 거치면 겉은 바삭하고 속은 쫀득한, 제대로 된 바게트를 만들 수 있답니다. 단지 시간을 기다리는 인내가 필요하지만, 그 결과는 충분히 만족스러울 거예요.

성형과 굽는 방법에서 차이가 납니다

성형할 때는 반죽에 가스를 너무 많이 빼지 않도록 조심하면서도, 매끄럽게 말아주는 게 중요해요. 바게트 특유의 긴 형태를 유지하면서도 겉면이 팽팽하게 당겨지도록 성형해 주세요. 이후에는 쿠프(칼집)를 과감하게 깊게 넣는 것이 겉껍질을 바삭하게 만드는 팁이에요.

굽기 전에 반드시 스팀을 넣어주어야 껍질이 얇고 크리스피하게 나옵니다.

전문 오븐이 없어도 가정용 오븐에 뜨거운 물을 담은 그릇을 같이 넣어주면 스팀 효과를 낼 수 있어요. 굽기는 250도에서 10분, 이후 220도로 낮춰 15분 정도가 적당합니다. 아래 표를 참고해 각 단계의 핵심을 요약해봤어요. 아래 표를 참고해보세요.

항목	설명	비고
밀가루 종류	중력분 또는 프랑스 밀가루 T55 사용	식감 개선
수분 함량	70~80%의 고수분 반죽	쫄깃함 강화
발효 방식	저온 발효 후 실온 해동	풍미 및 결 향상